上海清蒸大闸蟹
著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产,是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富,素有“蟹肉上席百味淡”之誉。原料:·淡水蟹2500克,·绵白糖150克,·葱花、姜末各50克,·香醋、酱油各100克,·香油20克。
烹饪方法:1、将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;2、用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装十只小碟;3、将蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食者自己边掰边食用。九雌十雄:大闸蟹每只以250克左右为好,煮蟹时,应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢,以免在受热时蟹挣扎,蟹脚脱落,蟹黄、蟹油流出,影响口味和美观。
蟹的吃法有时令性,“九雌十雄”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚,十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。
闂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閹间礁纾归柟闂寸绾惧綊鏌熼梻瀵割槮缁炬儳缍婇弻锝夊箣閿濆憛鎾绘煕閵堝懎顏柡灞剧洴楠炴﹢鎳犻澶嬓滈梻浣规偠閸斿秶鎹㈤崘顔嘉﹂柛鏇ㄥ灠閸愨偓濡炪倖鍔﹀鈧柡澶樺弮濮婃椽鏌呴悙鑼跺濠⒀屽櫍閺屾盯鎮ゆ担鍝ヤ化闂佺懓绠嶉崹褰掑煘閹寸姭鍋撻敐搴濈敖闁稿﹦鍋ら幃宄扳堪閸愵亞顔掗悗瑙勬礃缁诲牓寮崘顔肩劦妞ゆ帒瀚ч埀顒佹瀹曟﹢顢欓崲澹洦鐓曢柍鈺佸枤濞堟﹢鏌i悢绋垮婵﹥妞介幃鈩冩償閿濆棛鈧喖鈹戦悙宸Ч缂佸鎹囧畷锝夊川鐎涙ǚ鎷洪梺闈╁瘜閸欌偓婵$偓鎮傞弻娑㈡偐閹颁焦鐤侀梺璇″櫙缁绘繈骞冮姀銈呬紶闁靛/灞芥櫗闂傚倷鑳堕幊鎾活敋椤撱垹纾婚柣鏃傚帶缁犵娀鏌涢弴銊ュ箰闁稿鎸鹃幉鎾礋椤掑偆妲梻浣规た閸樺ジ宕愰崹顕呭殨濠电姵鑹鹃悘宕団偓瑙勬礀濞诧箑鈻撻弴銏♀拺闂侇偆鍋涢懟顖涙櫠鐎电硶鍋撶憴鍕;闁告鍟块锝夊磹閻曚焦鞋闂備礁鎼Λ鎾⒔閸曨剛鈹嶅┑鐘叉搐鍥撮梺鍛婁緱閸犳牕鈻嶉妶澶嬧拺闁硅偐鍋涢埀顒佹礋瀹曨垶骞橀鑹版憰閻庡箍鍎遍ˇ顖涘閻樼粯鐓曢柡鍥ュ妼娴滄繃绻涢崼婵堝煟婵﹥妞藉畷銊︾箾濮橆厼鐏╅柡渚囧櫍閸ㄩ箖骞囨担鍦▉缂傚倸鍊烽悞锕佹懌婵犳鍨遍幐鎶藉蓟濞戞ǚ妲堥柕蹇婂墲闁款厾绱撻崒姘毙㈤柨鏇ㄤ邯閻涱噣宕卞▎搴㈠媰闂佽鍨庨崨顖滃祦闂傚倷绀佺紞濠囧磻婵犲洤绀堟繛鎴欏焺閺佸﹪鏌涢埄鍐姇闁抽攱鍨块幃褰掑箒閹烘垵顬堝┑鐐叉噺閸旀瑩寮婚悢鐓庣闁靛牆妫楅锟�